更多“为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）”相关的问题
第1题
以下不是上浆作用的是（)。
A.保护营养素
B.协调原料水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观
C.防止串味
D.增香去异味
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第2题
荤菜上浆挂糊，其作用是保持食物鲜嫩及（)。
A.增加食物口感
B.减少营养素的损失
C.保存食物的温度
D.容易咀嚼吞咽
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第3题
动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（)。
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第4题
高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)
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第5题
鸡肉上浆的目的是锁住原料水分，保持鲜嫩度。（)
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第7题
制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定（）
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第8题
动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡，则可减少维生素的损失（）
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第9题
上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失。（)
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第10题
在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)
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第11题
鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊，油炸之后成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。（)
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