上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失。()

第1题

在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)

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第2题

挂糊能减少原料中水分和其他营养成分的流失，但不能使制品形成特殊的风味（）

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第3题

挂糊不仅能减少原料中水分和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味（）

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第4题

荤菜上浆挂糊，其作用是保持食物鲜嫩及（)。

A.增加食物口感

B.减少营养素的损失

C.保存食物的温度

D.容易咀嚼吞咽

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第5题

在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。

A.煮、炒、炸

B.蒸、炸、烤

C.煎、焖、炖

D.上浆、挂糊、勾芡

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第6题

动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡，则可减少维生素的损失（）

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第7题

以下不是上浆作用的是（)。

A.保护营养素

B.协调原料水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观

C.防止串味

D.增香去异味

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第8题

上浆后再蒸制能使原料中的汁液少受损失,同时增加滑嫩质感。（)

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第9题

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

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第10题

烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。（)

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第11题

下列哪项正确（）A、毛发部位可选用糊剂或油剂B、有大量渗液的皮炎，可外用粉剂，以促使水分吸收干

下列哪项正确（）

A、毛发部位可选用糊剂或油剂

B、有大量渗液的皮炎，可外用粉剂，以促使水分吸收干燥

C、急性湿疹有大量渗液时可选用洗剂

D、腔口周围皮肤及粘膜部位，不宜用酊剂

E、亚急性湿疹、皮炎常选用溶液冷湿敷

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上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失。（)