猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较少的前夹心肉。（）

A.味道鲜

B.鲜嫩卤多

C.鲜嫩无筋

D.肥肉多

A.少用

B.多用

C.不加

D.选用

A.酱爆时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水焖制

B.焖制时要加盖

C.芡宜少，芡量宜稍紧

D.肉质软嫩的用油泡方法，肉质较韧的用酱料爆香后焖制

A.制馅、滑炒

B.涮制、爆炒

C.滑炒、滑熘

D.制馅、制茸

A.发制前根据鱼翅大小和老嫩的程度分开分别发制

B.浸泡时，勤换温水以免鱼翅变质

C.涨发时不能使用铁锅，建议最好选用铜锅

D.应采用小火焖煮的方法，不能开锅

A.肉嫩、质薄、刺少

B.条大、肉厚、皮厚

C.肉嫩、质厚、刺少

D.肉嫩、皮厚、刺少

A.河虾

B.小虾

C.海虾

D.龙虾

A.煨法

B.制霜法

C.水飞法

D.拌衣法

E.干馅法