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第1题
油发的原料必须再经过碱发,才能完成干货的涨发过程。()
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第2题
油发又称炸发,就是用油将干货原料炸透,使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。()
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第3题
()是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用,使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。
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第4题
油发是将干货原料放在有一定油量的锅中,经过加热使其蛋白质高温膨化疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。()
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第5题
油发是将干货原料放在有一定油量[为原料的()倍]的锅中,经过加热使其膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。
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第6题
下列哪项不是干货原料涨发的作用的是()。
A.除去腥臊气味和杂质
B.保持干货原料涨发后的新鲜度
C.便于切配和烹调
D.最大限度的恢复原料原有的松软
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第7题
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。你认为这一说法:()
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第8题
水发只是利用细胞内外渗透压的不同使干货原料吸水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。()
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第9题
水发就是把干货原料放入沸水中煮制,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。你认为这一说法:()
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第10题
干货涨发常用的方法有水发、碱发、油发、盐发、火发。()
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第11题
干货涨发中应用范围最广的方法是()。
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