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第1题
为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）
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第2题
燜、燉和煨的烹调方法一般都不需要经过（)处理。
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第3题
在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)
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第4题
在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。
A.煮、炒、炸
B.蒸、炸、烤
C.煎、焖、炖
D.上浆、挂糊、勾芡
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第5题
生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩的生料人作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A.生煸、煸炒
B.熟煸、煸炒
C.熟煸、生煸
D.块炒、熟炒
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第6题
为保证食材中的营养物质少流失，在烹调动物类食品中可采取下列哪些措施（)？
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第7题
粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。（)
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第8题
下列措施中有的不能减少营养素的损失：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。（)
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第9题
上浆就是把原料与淀粉、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准（）
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第11题
动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡，则可减少维生素的损失（）
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