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第1题
“烩”是将细小薄形原料在水中加热成熟，制成半汤半菜的菜肴（）
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第2题
将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽短时间迅速加热，调味后成为汤水清澈香浓，物料软焾的汤菜的烹调方法称为炖法。（)
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第4题
将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)
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第5题
清蒸，是将原料改刀成型并调味，装入盛器，不加汤汁，采取加盖或纸封等方法密封，以隔绝蒸汽使之成熟的烹调方法。（)
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第6题
勾芡能使汤菜融和，弥补短时间烹调入味的不足（）
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第7题
焖制菜式的原料形状要较小，以便于用高温短时间加热成熟。（)
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第9题
爆的操作要选脆性原料，一般切末，中火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。（)
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第10题
煎是以水作为导热体，用大火或中火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。（)
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第11题
烩菜的特点是（)。
A.汤宽汁稠,爽滑
B.鲜嫩汁醇,滑利爽嫩
C.汤宽汁厚,清鲜爽滑
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