“烩”是将细小薄形原料在水中加热成熟,制成半汤半菜的菜肴()

第1题

焖制菜式的原料形状要较小，以便于用高温短时间加热成熟。（)

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第2题

烩制菜肴在烤箱内进行，加热温度较为均匀，便于节省人力资源。烤箱的温度为（)左右。

A.120℃

B.220℃

C.180℃

D.90℃

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第3题

煎是以水作为导热体，用大火或中火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。（)

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第4题

糟是将加热成熟的原料调入以盐、香糟或醪糟等调味品，使其入味成菜的一种烹调方法。你认为这一说法：（）

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第5题

中、低压锅炉常用大气式热力除氧器。含氧的水从除氧塔顶部进入，通过多孔配水盘分散成许多股细小的水流，层层向下淋，加热蒸汽从除氧塔下部引入，经蒸汽分配器而向上流动，穿过淋水层，将水加热至沸点。从水中逸出的氧和其他气体随一些多余的蒸汽通过顶部排汽管排出。而除去氧的水流入下部除氧水箱。为了保证从水中析出的氧气迅速离去，除氧器的剩余压力应高于（)，温度约105℃。

A.0.O1MPa

B.0.02MPa

C.0.05MPa

D.O.lMPa

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第6题

基础汤（Stock)，是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种（)的基本液体原料。

A.汤

B.少司

C.炸类菜肴

D.色拉

E.焖烩菜肴

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第7题

关于淀粉浆的正确表述是（）

A.淀粉浆是片剂中最常用的粘合剂

B.常用20%~25%的浓度

C.淀粉浆的制法中冲浆方法是利用了淀粉能够糊化的性质

D.冲浆是将淀粉混悬于全部量的水中，在夹层容器中加热并不断搅拌，直至糊化

E.凡在使用淀粉浆能够制粒并满足压片要求的情况下，大多数选用淀粉浆这种粘合剂

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第8题

下列哪项不是焊料焊接中烧坏焊件的原因A．砂料包埋时对细小焊件及焊件的薄边缘保护不够B．焊料强度

下列哪项不是焊料焊接中烧坏焊件的原因

A．砂料包埋时对细小焊件及焊件的薄边缘保护不够

B．焊料强度过低

C．焊料熔点过高

D．焊接火焰掌握不好，在某一局部加热过多，温度过高

E．焊料全部熔化后，没有迅速撒开火焰

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第9题

在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（)

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第10题

肉桂粉末镜检可见除下列哪项特征()。

A.石细胞类圆形、类方形或多角形，壁常三面增厚，一面菲薄，木化

B.油细胞类圆形或长圆形，含黄棕色油状物，细胞壁木化

C.纤维多单个散在，长梭形

D.草酸钙针晶较细小，成束或散在

E.木栓细胞多角形，一边壁较薄，含红棕色物质，细胞壁木化

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第11题

下列关于菜肴制作的描述正确的是（)。

A.制作意式奶酪焗猪排时，猪排应煎制至完全成熟后再焗制

B.制作意式巴马仙奶酪鸡排，需要用到两种奶酪

C.制作煎核桃猪排，应先将猪排煎上色，再抹上芥末酱，撒上核桃、松子碎，淋上黄油，再烤成熟

D.法式香草羊排应配红酒少司

E.制作爱尔兰烩羊肉时，羊肉要沸水处理，以去除血污和杂质

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“烩”是将细小薄形原料在水中加热成熟，制成半汤半菜的菜肴（）