排菜在厨房菜肴制作和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用()

第1题

（)负责常规式零点菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴为主，如意式菜、法式菜、德式菜等。

A.主厨房

B.特色厨房

C.咖啡厅厨房

D.风味厨房

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第2题

（)负责宴会厅、自助餐厅等菜肴的制作及向各个分厨房供应基础汤和半成品等。

A.咖啡厅厨房

B.特色厨房

C.宴会厨房

D.主厨房

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第3题

芙蓉菜的制作，一要确保白嫩特色;二要保持菜肴的成品完整、别致、色彩和谐。（)

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第4题

餐饮产品的生产管理是指菜肴从原材料到成品的生产流程管理和控制，主要有（)。

A.餐饮原料采供管理

B.厨房管理

C.餐饮产品设计

D.客房管理

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第5题

按厨房功能分，（)负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。

A.加工厨房

B.咖啡厅厨房

C.冻房

D.扒房

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第6题

菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜式与皿和谐统一。（)

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第7题

下列关于菜肴制作的描述正确的是（)。

A.制作意式奶酪焗猪排时，猪排应煎制至完全成熟后再焗制

B.制作意式巴马仙奶酪鸡排，需要用到两种奶酪

C.制作煎核桃猪排，应先将猪排煎上色，再抹上芥末酱，撒上核桃、松子碎，淋上黄油，再烤成熟

D.法式香草羊排应配红酒少司

E.制作爱尔兰烩羊肉时，羊肉要沸水处理，以去除血污和杂质

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第8题

传菜员在厨师做好菜肴准备送去餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔画去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台（）

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第9题

烩制菜品的酱汁和香配料等各种材料的味道相互渗透，可以使菜肴产生独特的风味。（)

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第10题

随着不断地被销售出去，单品量少，而且没有库存，不能保证货架放满，错误的处理方法是（)。

A.在空缺的地方，放置“此货暂缺"标志

B.通过拉排面方式提升视觉上的丰满，同时及时订货

C.将商品随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源

D.缺货商品及时减小排面

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第11题

上菜服务时，当最后一道菜肴上桌，应主动告诉客人菜已上齐（）

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排菜在厨房菜肴制作和保证成品的及时供应上，发挥着不可替代的作用（）