用“爆”烹制的菜肴有油爆双花、菜爆目鱼卷、油爆虾、酱爆鸡丁等()

第1题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

第2题

油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料，。你认为这一说法：（）

第3题

炒二冬、爆双脆是配有主辅料菜肴，这种菜肴原料品种在两种或者两种以上。（)

第4题

属于粤菜的典型代表是（)

A.松鼠鳜鱼

B.油爆双脆

C.金龙脆皮乳猪

D.樟茶鸭子

第5题

在有爆炸危险的系统上作业，应：（)。

A.使用防火花工具

B.进行吹扫

C.用测爆仪监测

D.A，B，C都是

第6题

勾芡要适时，爆、炒类菜肴必须在菜肴半熟时勾芡（）

第7题

检验油气井用导爆索外观时，样本量1m，用游标卡尺测量索干直径时，应在索干上分段测量（)处。

A.6

B.5

C.4

D.3

第8题

“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴（）

第9题

莱菔子的炒制程度为（）A、炒爆花 B、炒出汗C、炒去刺D、炒有爆裂声并有香气 E、炒至表面有焦斑

莱菔子的炒制程度为（）

A、炒爆花

B、炒出汗

C、炒去刺

D、炒有爆裂声并有香气

E、炒至表面有焦斑

用“爆”烹制的菜肴有油爆双花、菜爆目鱼卷、油爆虾、酱爆鸡丁等（）