炸制时，一般无需脱衣炸的干果是（)。

A、带骨的

B、脱骨的

C、切块的

D、带皮的

A.防止成品口感太老

B.防止炸制时虾体变形，扭曲

C.为了更好的入味

D.没有必要，不斩断也不影响成品

A.逐个

B.一次性

C.分批

D.分批

A.面糊内加打发的蛋清时，要轻轻搅均

B.蛋清面糊调制后应立即使用

C.蛋清面糊调制后应冷藏后使用

D.炸制时温度要低，以保证其能充分膨胀

E.炸制时温度要高，以保证其定型不被破坏

A.铁扒菜肴

B.炸制菜肴

C.烤制菜肴

D.烩制菜肴

A.上粉前应沥干水分

B.蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆

C.净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制

D.净料调味→拌入蛋液和湿粉湿粉→拍干淀粉→炸制

A.汤

B.少司

C.炸类菜肴

D.色拉

E.焖烩菜肴