炸制酥盒生坯入油锅的最佳温度以100℃为宜。（）

A.80℃

B.100℃

C.120℃

D.150℃

A.急火

B.大火

C.小火

D.中火

A.快速

B.极速

C.逐渐

D.中速

A.90℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

A.吉列炸法的原料上蛋液后上面包屑;酥炸法的原料上蛋浆后上干淀粉

B.吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛

C.吉列炸法是180℃油温下锅炸制，酥炸法用150℃油温炸制

D.吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料;酥炸菜式调味有多种方式

E.吉列炸法是原件原料，酥炸法是碎件原料

A.上粉前应沥干水分

B.蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆

C.净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制

D.净料调味→拌入蛋液和湿粉湿粉→拍干淀粉→炸制

A.包酥

B.卷筒

C.卷酥

D.卷边

A.蒸

B.煮

C.煎

D.炸

A.160℃～180℃

B.180℃～200℃

C.200℃～180℃

D.220℃～240℃

A.复炸一次

B.用漏勺托住

C.油温应高一些

D.油温应低一些