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[主观题]

关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）

A.浸发也会与其他加工涨发方法结合使用

B．漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂

C．浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料

D．原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

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发布时间：2022-08-21

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第1题

将干货原料用冷水或温水泡至回软，在浸泡入配置好的碱水溶液中，使之涨发的方法称之为（)。

A.冷水发

B.温水发

C.碱水发

D.碱面发

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第2题

关于干货水发基本方法的说法，正确的是（)。

A.水发分冷水发、热水发和碱水发三种

B.水发分浸发和漂发两种

C.水发分冷水发和热水发两种

D.水发分冷水发、热水发、蒸发和煲发四种

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第3题

干货涨发常用的方法有水发、碱发、油发、盐发、火发。（)

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第4题

干货涨发中应用范围最广的方法是（)。

A.水发

B.油发

C.碱发

D.火发

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第5题

用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。（）

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第6题

干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)

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第7题

不需要用焗发方法涨发的干货原料是（）。

A.玉兰片

B.广肚

C.云耳

D.蛤士蟆油

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第8题

只有了解干货原料的产地，各自品质的（），才能有针对地采用合适的涨发加工方法。

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第9题

适宜涨发加工燕窝的方法是（）、冷水浸泡、热水焖泡。

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第10题

涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（)。

A.掌握涨发的时间

B.选用合理的涨发方法

C.计算干货的净料率

D.选择合适的涨发工具

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第11题

水发只是利用细胞内外渗透压的不同使干货原料吸水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。（)

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