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[多选题]

油脂在点心制作中有哪些作用？（）

A.使成品增加营养价值

B.使成品有良好的风味

C.限制面粉的吸水，控制面筋的生成量

D.成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性

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发布时间：2022-07-06

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第1题

面包点心制作中常用的油脂有黄油、人造黄油、起酥油、猪油、植物油等。（)

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第2题

用澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入油脂，澄粉与油脂的比例以1：0.05为宜。（）

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第3题

下列叙述中有哪些是不正确的A．磺酸基的引入使药物的水溶性增加，导致生物活性减弱B．在苯环上引入

下列叙述中有哪些是不正确的

A．磺酸基的引入使药物的水溶性增加，导致生物活性减弱

B．在苯环上引入羟基有利于与受体的结合，使药物的活性和毒性均增强

C．在脂肪链上引入羟基常使药物的活性和毒性均下降

D．季铵类药物不易通过血-脑脊液屏障，没有中枢作用

E．酰胺类药物和受体的结合能力下降，活性降低

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第4题

创新点心是在传统点心制作工艺的基础上演变而成的。（）

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第5题

咸鸭蛋在制作点心中常用于制馅原料（）

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第6题

蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（)。

A.缩短蛋液打发时间

B.使蛋糕体积增加较长明显

C.防止油脂消泡作用

D.使形成的泡沫稳定性提高

E.提高经济效益

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第7题

在点心制作过程中用两种基本色混合而成的色叫（）。

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第8题

点心是多以______为主要原料，配以适当辅料，在独立的生产场所，由面点师生产制作的产品。

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第9题

灰分不超过1.25%，蛋白质含量在8.5—11.5%，适宜制作各种点心的面粉是（)。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦粉

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第10题

蛋糕类是以（)等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

C.鸡蛋、油脂、糖、面粉

D.鸡蛋、糖、面粉、乳制品

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第11题

石墨在液体铁水中有“润滑”作用，使铁水流动性变好，所以灰口铁适合于（)。

A.浇铸铸件

B.炼钢

C.冲压

D.弯曲

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