挂糊时如果选用原料老,则糊浆要薄,油温要尽量低()

第1题

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

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第2题

原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)

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第3题

炸制洋葱圈时，挂糊后要（)放入热油中，以防粘连。

A.逐个

B.一次性

C.分批

D.分批

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第4题

如果感光树脂版上图文笔划浅，造成经常糊版的，重新制作时要增加（)时间。

A.暴光

B.显影

C.冲洗

D.干燥

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第5题

塌是原料挂糊经油炸、油煎之后加料焖烧，最后收干卤汁。（)

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第6题

如果确认因油墨色度过大，造成经常糊版，要调整色度或更换油墨。（)

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第7题

关于淀粉浆的正确表述是（）

A.淀粉浆是片剂中最常用的粘合剂

B.常用20%~25%的浓度

C.淀粉浆的制法中冲浆方法是利用了淀粉能够糊化的性质

D.冲浆是将淀粉混悬于全部量的水中，在夹层容器中加热并不断搅拌，直至糊化

E.凡在使用淀粉浆能够制粒并满足压片要求的情况下，大多数选用淀粉浆这种粘合剂

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第8题

用热打法制作奶油汤时，下列说法正确的有（)。

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤

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第9题

实罐灭菌时为什么要夹套进汽预热，下列说法错误的是（)。

A.减少冷凝水的生成

B.减轻噪音

C.利于糊化

D.加快升温速度

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第10题

如果原料质地老，火力要大些，加热时间要长些（）

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第11题

如果原料质地老，火力要（），加热时间要长些。

A.用大火

B.大些

C.小些

D.用旺火

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挂糊时如果选用原料老，则糊浆要薄，油温要尽量低（）