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嫩小原料的前期热处理方法是用上下一致火冷水下锅焯煮。（）

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发布时间：2022-09-26
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第1题

块状牛肉的前期热处理方法是用上下一致火下锅焯煮。（）
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第2题

火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，火力要（），加热时间要短。

A.大些

B.小些

C.用苗火

D.用慢火

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第3题

悬浮的茶毫、红茶的冷后浑不属于悬浮物或沉淀物，是茶叶原料嫩、红茶大分子物质丰富的体现，与茶叶品质正相关。（)
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第4题

卤是将原料经()或()后，放入配有()调料的卤汤中，用()火烧开后转用()火卤制，使各种味()到原料内部的一种烹调方法。
卤是将原料经（)或（)后，放入配有（)调料的卤汤中，用（)火烧开后转用（)火卤制，使各种味（)到原料内部的一种烹调方法。

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第5题

浸发一般适用于形小，质嫩的原料如：香茹、海参、金针菇。（)
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第6题

就掌握火候而言，一般质嫩的原料适宜高温短时间的加热方法。（)
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第7题

某女，51岁。因身体不适就诊，全身浮肿，面色苍白，畏寒肢冷，腰膝冷痛，神疲，纳少，便溏，舌嫩淡胖；有齿
痕，脉迟细。尿常规检查见尿蛋白，血压160/90mmHg。治疗方法用

A．补气健脾益肾

B．补益肺肾

C．温补脾肾

D．滋养肝肾

E．益气养阴

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第8题

褪沙主要加工鱼皮表面有沙粒的鱼类，褪沙的水温根据原料的老嫩来确定，如鲜活的小鲨鱼要用80℃的水温烫泡。（)
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第9题

小苏打用浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使原料易于均匀加热等作用。（)
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第10题

烧是原料以水为主要传热介质，经“旺火一文火一旺火”三个过程加热，成菜具有熟嫩质感的烹调方法。（）
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第11题

“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法（）
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