制作蛋黄琪琳沙司时，先将蛋黄、砂糖搅拌均匀后，再加入淀粉拌匀，倒入热牛奶，搅拌成（）

A.改用中火

B.改用小火

C.改用微火

D.关火

A.先将牛肉，蛋白和少量基础汤，充分搅均，注意不能加盐

B.应用小火慢慢加热，并用木匙搅拌

C.当汤温升到90℃时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态

D.当汤中杂质凝结起来，沉在锅底或浮于汤面时，切忌搅拌

E.汤煮好后应用双层沙布过滤并用吸油纸吸去汤中的油脂

A.蛋白中搅拌入空气

B.水

C.蛋黄面糊部分的搅拌

D.塔塔粉

A.蛋黄

B.蛋

C.蛋清

D.蛋白

A.蛋白

B.蛋清

C.蛋黄

D.蛋

A.戚风法

B.直接法

C.海绵法

D.天使法

A.蛋白

B.蛋黄

C.煮鸡蛋

D.牛肉酱

A.鸽蛋

B.蛋清

C.蛋黄

D.水禽蛋

A.牛奶、全蛋、黄油、细砂糖

B.牛奶、蛋黄、色拉油、细砂糖

C.牛奶、蛋黄、淡奶油、细砂糖

D.牛奶、全蛋、橄榄油、细砂糖